畜肉を早期に熟成させて美味しくする光処理技術

1. はじめに

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畜肉は,と殺後死後硬直により硬くなり,その硬直期の肉を加熱調理すると,さらに硬く肉汁の流出も著しく食用に適さない。そのため,と殺後の畜肉は,一定期間を低温の環境下で菌の増殖を防ぎながら保管し,畜肉の肉組織を柔らかくし,さらに蛋白質をアミノ酸へ分解し,味と香りを増加させる熟成工程をとることが知られている。

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